1. Hasat Zamanı – Erken Hasat
•Zamanı: Eylül – Ekim ayları, zeytinlerin yeşilden mora döndüğü, fenolik değerlerin en yüksek olduğu dönem.
•Yöntem: Elle veya sırık yardımıyla özenle toplanır. Meyvenin zedelenmemesi için plastik kasalara alınır (çuvallar kullanılmaz, çünkü zeytin ezilir ve kalitesi düşer).
2. Taşıma
•Toplanan zeytinler aynı gün işlenmek üzere hızlıca sıkım tesisine taşınır.
•Bekleme süresi uzarsa zeytin oksitlenir, asit oranı yükselir, kalite düşer.
3. Temizleme
•Tesise gelen zeytinler elek ve hava üfleyici sistemlerden geçirilerek yaprak ve dallardan ayrılır.
•Ardından suyla yıkanarak toz ve toprağı arındırılır.
4. Kırma & Yoğurma (Malaksasyon)
•Zeytinler çekirdeğiyle birlikte kırılır, zeytin hamuru elde edilir.
•Hamur 22–27 °C arasında soğuk sıkım koşullarında yavaşça yoğrulur.
•Amaç: Hücrelerden yağın serbest kalmasını sağlamak. (Yüksek sıcaklık kullanılmaz, vitamin ve polifenoller korunur.)
5. Sıkım & Ayırma
•Hamur, kontinü sistemde santrifüjden geçirilir.
•Katı posa (pirina), su ve yağ birbirinden ayrılır.
•Zeytinyağı, suyun karışmaması için ikinci bir ayırıcıdan daha geçirilir.
6. Dinlendirme & Filtrasyon
•Çıkan yağ, paslanmaz çelik tanklara alınır.
•Tortu çökmesi için dinlendirilir ve gerekirse filtrasyon yapılarak berraklaştırılır.
•Tanklarda oksijen girmemesi için azot gazı desteğiyle korunur.
7. Dolum & Ambalaj
•Yağ, ışık ve hava temasını engelleyen koyu renk cam şişe veya teneke kutulara doldurulur.
•Kapaklar hava geçirmez şekilde kapatılır, etiketlenir ve tüketime hazır hale gelir.